吃海鮮容易重金屬超標？哪些海鮮少吃為妙？專家教你這樣吃！

吃魚變聰明、吃魚減肥、吃魚對心血管疾病有效⋯⋯魚類對人體的好處我們已經熟悉，但是對於需要注意的風險卻一知半解。本文聚焦重金屬污染，一次介紹海鮮重金屬污染的途徑、對人體危害以及建議吃、不吃的食用指南。

常吃海鮮可能導致體內重金屬超標？鮭魚重金屬嚴重嗎？

海鮮重金屬含量超標的新聞，不分國內外都時有所聞。

去年，台北衛生局執行水產品抽驗時發現「一口小章魚」被檢測出重金屬「鎘」為3mg／kg ，超過標準值的兩倍。[1] 在香港，2019 年消費者委員會檢測生魚片，有 38% 的樣本也是超標將近兩倍。[2]

超過標準聽起來沒概念？具體來說，假設每片生魚片是 12 克，只要吃 6 片生魚片就會超過上限。

甚至，魚類體內含汞這一問題注定會惡化。BBC 報導因為地球暖化，北極永凍土融化會將封存於其中的汞釋放到海洋。活於海中，取於海中的生物都將受到影響。[3]

不只是汞，會出現在海鮮中的常見重金屬還包含鎘、鉛和砷等元素。因為這些元素具有生物累積性、不易代謝，在一層一層的食物鏈中會逐漸被累積。提供重金屬檢驗服務的台美檢驗，為我們整理出幾種重金屬對人體的危害：[4]

1. 重金屬汞

汞，主要有元素汞、無機汞及有機汞三種型態。通常提及海鮮中的汞，多指的是「甲基汞」，為有機汞在所有型態中毒性最大。日本 1956 年的「水俁病」就是由甲基汞所引發。當地居民出現智力低下、神經錯亂、視力障礙甚至死亡等現象。

2. 重金屬砷

砷，可分為有機砷和無機砷兩種型態。在海鮮中常見的是有機砷，但是對人體的毒性較低，且可以經由尿液排出體外。然而，無機砷則會累積在人體的器官，引起慢性砷中毒。嚴重一點，甚至有引發癌症的可能。

3. 重金屬鎘

鎘，是已知的人類致癌物質。[5] 若人體長時間暴露可能導致腎臟和肺的損傷。另外，鎘也會影響代謝鈣與磷的功能，使骨頭的鈣大量流失而骨折。2016 年，台灣的血蛤及旭蟹等水產品就被檢驗出鎘超標，而日本 1950 年代著名的「痛痛病」案例，也是鎘所導致。

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常常聽到「少吃深海魚」避免攝入重金屬過量。深海魚重金屬易超標嗎？中央研究院生物多樣性研究中心研究員邵廣昭表示，鮪魚、鮭魚、旗魚都屬「洄游魚類」而非深海魚。深海魚是生活在陽光也無法透進去的深海世界。[6] 一般來說，漁獲是以「沿岸、近海、遠洋」分類，不會特別用深度劃分。

真正需要在意的是魚類在食物鏈中的位階。

比如，汞（尤其是甲基汞）主要集中於肌肉，且與魚類中特定蛋白質會緊密結合，以致於汞的累積會隨時間而增加，在水中被植物吸收後，經由小魚吃植物，大魚吃小魚，人吃大魚的過程，逐漸累積愈來愈高的濃度於人體內，這就是生物放大作用（Biomagnification）。

因此，多數大型魚類處於食物鏈上端，包含鮪魚、旗魚、鮭魚的重金屬含量會比食物鏈下端生物來得多。其中又以魚皮、內臟、脂肪最容易累積。

那麼，不吃來自遠洋的大魚就可以完全安心嗎？

即使是養殖魚沿海或魚塭的水產，因為工廠林立大量廢水排入河川與海洋，養殖漁業所受到的污染挑戰也日趨嚴重。[7] 行政院農業委員會水產試驗所，曾針對全台養殖大宗漁獲進行幾次重金屬檢驗，發現不同區域因污染源不同，魚類體內重金屬的主要類型也有地域之別。

不只台灣，魚類棲息地飽受污染的情形也普遍發生於工廠林立的國家。一篇刊登於涵蓋醫學、技術、科學等的多學科數位出版期刊 MDPI 的研究表示，孟加拉海岸北部的野生魚類和養殖魚類，在肌肉組織中都被檢測出重金屬積累影響人類健康。[8]

因此，台灣人最愛吃的鱸魚和虱目魚料理，不論是做成虱目魚骨湯或清蒸鱸魚，垂涎之餘，仍須留意養殖水產可能存在的重金屬風險。均衡飲食，不挑魚種攝取才是聰明的吃魚辦法！

因為重金屬會累積在魚油脂多的部位，已有研究顯示，魚重金屬易累積部位，污染程度以頭和鰓最大，接著是肝臟，最後才是肌肉。[9] 所以吃大型魚類（鯊魚、旗魚和鮭魚）需注意避免食用過多魚皮和內臟脂肪。

台北榮民總醫院的職業醫學及臨床毒物部，也在〈醫療新知〉中提醒大家，魚類部位中含汞量的排名為，魚頭 > 魚皮 > 魚肉 > 魚子。將魚充分加熱後，魚子中的汞含量會降低，但是魚腦、魚皮和魚肉卻不會降低。[10]

另外，海鮮重金屬的危險也不侷限於魚類。台灣大學漁業生物試驗所教授陳弘成與其他作者發表的研究也提出，文蛤的斧足、淡菜的內臟、牡蠣的內臟、鳃、外套膜都有極佳累積重金屬的能力。[11]

醫師這麼說

鮭魚重金屬易超標？前臺灣林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑曾說過，自己不吃鮭魚或旗魚，寧願吃巴掌大的竹筴魚或秋刀魚。

像鮭魚這種大型魚類，位於食物鏈頂端易積累重金屬。所以不論是每去美式大賣場總忍不住想買的挪威鮭魚，或人工養殖而非遠洋捕撈的鮭魚，都需要小心重金屬的含量是否超標！

環保署這麼說

由行政院環境保護署所架設的環境賀爾蒙資訊網站，也建議留意海鮮重金屬含量。

比如，鱈魚、鯛魚、鰻魚、烏魚、烏鯧、鱘魚、大比目魚等魚類重金屬較易累積，因此「每周食用量」不要超過一個手掌大（約160克）。至於其他魚類、貝類、頭足類與甲殼類的標準較寬，「每日食用量」不超過 150 克即可。[12]

研究這麼說

刊登於 ScienceDirect 期刊的研究分析生魚片中不同海鮮重金屬濃度，不同種類的重金屬較長積累於不同海鮮種類中。[13]

看完那麼多容易海鮮重金屬超標的例子，可別擔心得再也不吃海鮮，甚至是魚了！魚類仍然富含 Omega-3 多元不飽和脂肪酸等豐富的營養素，能幫助人體健壯和免疫力提升。

其實，台灣衛生福利部在《食品中污染物質及毒素衛生標準》中已載明水產品的鎘、鉛、甲基汞等重金屬限量標準。凡是符合衛生標準的水產品，只要均衡攝食大小魚類，多樣化選擇魚種，即可降低重金屬累積的風險。

美國食品藥物管理局（FDA）在 2017 年曾發布「魚類攝食建議」[14]：